A sonkák és a lapockasonkák érzékszervi tulajdonságai azon fizikai, kémiai és biológiai reakcióknak köszönhetők, amelyek a makkban – különösen annak lipid összetételében – és a természetes legelők tápanyag-összetevőiben, később pedig a sonka és a lapockasonka lassú, kényelmes érlelése alatt mennek végbe, amelynek során szerencsésen találkozik az Európai Unió legdélibb földrajzi elhelyezkedése, ahol a sonkát a nyári nappalok melege érleli, a hegység földrajzi elhelyezkedésével, ahol hűvösek az éjszakák és hidegek a telek, az első hegylánc földrajzi elhelyezkedésével, ahol az Atlanti-óceán felől érkező zivatarfelhőkből lehullik a csapadék és ebből következően egész évben magas a levegő páratartalma.
The organoleptic characteristics of the hams and shoulder hams are the result of the physical, chemical and biological reactions undergone by the nutritional components of the acorns — in particular their lipid content — and natural herbage when they are metabolised by the Iberian pig and, subsequently, during the slow and gradual curing of the ham or shoulder ham, a process which involves a combination of the following factors: the geographical location is the most southerly spot in the European Union in which ham is produced, which means that it has hot summer days, it is in the mountains, which means that it has cool summer nights and cold winters, and it is the first mountain range on which storms coming in from the Atlantic Ocean shed their rain, which means that it has high levels of humidity throughout the year.EurLex-2 EurLex-2