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Spanish

Durante este periodo se produce una pérdida de agua y grasa en la carne de la anchoa, incorporándose la sal en su lugar, lo que favorece una serie de transformaciones que hacen que el pescado madure y adquiera las características de color, olor, textura y sabor propias de la anchoa en aceite. Una vez sacadas las anchoas de los depósitos, se lavan, se eliminan el agua sobrante y la espina dorsal y se recortan los restos de espinas y piel, quedando los filetes limpios.

Basque

Epe horretan antxoaren mamiak ura eta gantza galduko du eta gatza irentsiko du. Horri esker, arrainkia heldu egingo da eta berariazko kolore, usain eta zaporea hartuko du. Antxoak ontzietatik atera eta uretan ikuzita, gehiegizko ura, azal eta hezurrak kenduko zaizkie, xerrak garbi-garbi uzteko.