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English

Proteolysis is one of the key factors in the flavour development of dry-cured fermented sausages. On the other hand, Debaryomyces hansenii, is the more abundant yeast specie in fermented sausage, and it has been associated with the proteolytic changes that take place in cured products.

Spanish

Debaryomyces hansenii es la especie de levadura más abundante en embutidos curados fermentados, y se ha asociado a los cambios proteolíticos que acontecen en dichos productos, y que van a ser determinantes en el desarrollo del sabor y del aroma de los mismos.