Metadata
Author: springer
Data
German[de]
Unter dem Einfluß der Backhitze sich vollziehende Veränderungen kommen besonders deutlich in der Kruste des Brotes zum Ausdruck, die sich im wesentlichen auf eine Schädigung hitzeempfindlicher Inhaltsstoffe und Kondensationsvorgänge nachMaillard beziehen.
English[en]
Changes brought about by the heat during the baking process are particularly clearly shown in the crust of bread which essentially have regard to damaging heat-sensitive contents and proceedings of condensation according toMaillard.
French[fr]
Les modifications dues à l'influence de la chaleur de cuisson sont à constater particulièrement dans la croûte du pain; elles frappent avant tout certaines substances sensibles à la chaleur ainsi que des processus de condensation suivantMaillard.