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English

During maturation process, on the one hand, realignment of fats and proteins, and loss of moisture (factors that develop the texture of the final cheese) takes place, and on the other hand and on the other hand, proteolytic and lipolytic enzymes hydrolyze proteins and fats respectively, generating smaller molecules, which act on the taste and aroma, developing flavor.

Spanish

Durante la maduración, por un lado ocurre reacomodamiento de grasas y proteínas, y pérdida de humedad, factores que desarrollan la textura del queso final; y por otra parte, enzimas proteolíticas y lipolíticas hidrolizan proteínas y grasas respectivamente, generando moléculas más pequeñas, que actúan sobre el gusto y aroma, desarrollando el sabor.