Metadata
Author: springer
Data
German[de]
NaCI in niedriger Konzentration (3,6%, bez. auf Trockenkleber) durch Absättigung geladener Aminosäureseitenketten und die damit verbundene Störung von intermolekularen Ionenbindungen erweichend, in höherer Konzentration (>5%) über den strukturbildenden Einfluß auf Wasser und die damit verbundene Stärkung von Wasserstoffbrücken und hydrophoben Bindungen festigend.
English[en]
Low concentrations of NaCl (3.6% calculated on dry gluten) weakens the gluten by combining with charged amino acid side chains under separation of intermolecular ionic bonds, while high concentration (>5%) have an opposite effect and strengthen H-bridges and hydrophobic bonds by net structureforming influences on the water.