Metadata
Author: patents-wipo
Data
English[en]
It is intended to enable the production of a bread, which has a fine texture in the inner phase, a flexible and springy touch, a crispy and crunchy texture and, in particular, a highly viscoelastic feeling, by applying a process for producing a bread dough with the use of a pressure controlling system in the space surrounding the bread dough.
French[fr]
L'invention vise à permettre la production d'un pain qui a une texture fine dans la phase interne, un toucher souple et élastique, une texture croquante et croustillante, et, en particulier, une sensation hautement viscoélastique, grâce à l'application d'un procédé pour produire une pâte à pain avec l'utilisation d'un système de commande de pression dans l'espace entourant la pâte à pain.
Japanese[ja]
ミキシング工程から焼成前までのホイロ工程の間の少なくとも一の工程をなし、作業空間sを閉鎖空間とし該作業空間を所定圧力に制御しながら夫々の目的作業を行なうようにしたパン生地の製造方法において、前記圧力制御を行なう工程が、パン原材料への気泡混入を促進するよう圧力パターンを設定したミキシング工程M、パン生地pのグルテンを伸縮させるよう圧力パターンを設定したフロアタイム工程F、又はパン生地pの気泡数又は気泡膜厚を調整するよう圧力パターンを設定したホイロ工程Hのうちの少なくとも一の工程であることを特徴とする。