Krvavica studied the aroma compounds of ‘Dalmatinska panceta’ and found that the slow burning of hardwood, i.e. pyrolysis, at low temperatures produces carboxylic acids and carbonyls, which give smoked ‘Dalmatinska panceta’ its characteristic colour, whereas burning at high temperatures produces phenols and phenolic compounds, which form an integral part of the specific smoky smell and aroma of ‘Dalmatinska panceta’ (Krvavica and others, 2017, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, in the journal Meso, No 5).
Krvavica m.fl., 2017, ”Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima”, i det femte numret av tidskriften Meso). I studier av de flyktiga kemiska föreningarna i ”Dalmatinska panceta” har det också visat sig att fenoler, särskilt metoxyfenoler, som har en uttalad antioxidantaktivitet och antimikrobiell aktivitet, förekommer rikligt i aromen hos ”Dalmatinska panceta” till följd av kallrökningen (M.EuroParl2021 EuroParl2021