– Quartiers dits «compensés», d’un poids égal ou supérieur à 90 kg et n’excédant pas 150 kg, présentant un faible degré d’ossification des cartilages (notamment ceux de la symphyse pubienne et des apophyses vertébrales), dont la viande est de couleur rose clair et la graisse, de structure extrêmement fine, de couleur blanche à jaune clair (1)
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