As células secretoras de saliva serosa têm características diferentes; são escuras, porque contêm alta proporção de grânulos de zimogênio, isto é, formadores de proteínas, entre elas ciclopes (zimo = fermento).
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Eles vieram com um pão integral sem fermento chamado de notamusica feito a partir de trigo duro, um tipo de queijo feito de animais alimentados no pasto então o queijo é rico em ácidos graxos Omega-3 ao invés de ácidos graxos Omega-6 de animais alimentados com milho, e um tipo de vinho que possui mais de três vezes o nível de polifenóis do que qualquer vinho conhecido no mundo.
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Em 1878, Wilhelm Kühne empregou pela primeira vez o termo "enzima" para descrever este fermento, usando a palavra grega ενζυμον, que significa "levedar".
Pasteur declarou que "a fermentação alcoólica é um acto correlacionado com a vida e organização das células do fermento, e não com a sua morte ou putrefacção".
O termo passou a ser mais tarde usado apenas para as proteínas com capacidade catalítica, enquanto que o termo "fermento" se refere à atividade exercida por organismos vivos.
As enzimas foram descobertas no século XIX, aparentemente por Pasteur, que concluiu que a fermentação do açúcar em álcool pela levedura é catalisada por fermentos.
Tióis são também responsáveis por uma classe de falhas de vinho causadas por uma reação não intencional entre enxofre e o fermento, causando o odor "como de gambá" em cerveja que tenha sido exposta à luz ultravioleta.
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No século XIX, enquanto estudava a fermentação do açúcar a álcool por leveduras, Louis Pasteur concluiu que a fermentação era catalisada por substâncias dentro das células de levedura, a que ele chamou de "fermentos".
A seiva de algumas espécies de arecáceas é tradicionalmente fermentada para produzir o vinho de palma, muito apreciado e conhecido em Moçambique com o nome de "sura" (onde, para além de ser bebido, é também utilizado como fermento na fabricação de pães e bolos).
A actina foi observada experimentalmente pela primeira vez em 1887 por W.D. Halliburton, que havia extraído uma proteína muscular que coagulava porções de miosina, chamando-a fermento de miosina.
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