Aux fins de l’élaboration du Prosciutto di Carpegna, seules sont utilisées des cuisses fraîches de porcs nés, élevés et abattus sur le territoire des régions de Lombardie, d’Émilie-Romagne et des Marches et appartenant aux races Large White italienne, Landrace italienne et Duroc italienne ou à des races et des croisements compatibles avec les dispositions du livre généalogique italien pour les porcs lourds; en tout état de cause, sont exclus les reproducteurs purs des races Landrace belge, Hampshire, Piétrain, Duroc et Spotted Poland ainsi que les porcs présentant des caractères génétiques défavorables, notamment la susceptibilité au stress (syndrome du stress porcin
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