Questi strati di carbone, e la massa di roccia fra l’uno e l’altro consistente di arenaria e schisto, si possono paragonare a pancetta striata dello spessore di decine di metri.
Una giovane ricorda le mattine in cui rimaneva a letto e nella camera entrava lo stuzzicante profumo della pancetta che stava soffriggendo, invitandola ad alzarsi per fare colazione con il resto della famiglia.
La pancetta può essere ben cotta o tenera, ma poiché "accompagna" gli altri sapori, gli chef raccomandano l'uso di carne di buona qualità; Edward Lee ha affermato che "il tuo bacon al supermercato non deve tagliare la mostarda".
Gli era costato 12.000 pesetas (circa 150.000 lire), per racimolare le quali aveva dovuto ridursi per un intero mese a un vitto a base di pane e pancetta.