A la fin du XIXe siècle, l’usage de la présure, jusque là un peu aléatoire, fut mieux maîtrisé et la technologie se spécialisa : le «Brie de Meaux» de grand format avec une technologie de type caillé présure et des fromages de plus petite taille avec une technologie de type lactique.
I slutet av 1800-talet förbättrades kontrollen av användningen av löpe, som tidigare hade varit något slumpartad, och tekniken blev mer specialiserad: ”Brie de Meaux” i stort format, med en teknik som baseras på löplagd ostmassa, och mindre ostar som baseras på en teknik med mjölksyrabakterier.EuroParl2021 EuroParl2021