Krvavica studied the aroma compounds of ‘Dalmatinska panceta’ and found that the slow burning of hardwood, i.e. pyrolysis, at low temperatures produces carboxylic acids and carbonyls, which give smoked ‘Dalmatinska panceta’ its characteristic colour, whereas burning at high temperatures produces phenols and phenolic compounds, which form an integral part of the specific smoky smell and aroma of ‘Dalmatinska panceta’ (Krvavica and others, 2017, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, in the journal Meso, No 5).
Krvavica tutki ”Dalmatinska pancetan” aromiyhdisteitä ja sai selville, että lehtipuun hidas polttaminen, toisin sanoen pyrolyysi, tuottaa alhaisissa lämpötiloissa karboksyylihappoja ja karbonyylejä, jotka antavat savustetulle ”Dalmatinska pancetalle” sen ominaisen värin, kun taas polttaminen korkeissa lämpötiloissa tuottaa fenoleita ja fenoliyhdisteitä, jotka muodostavat olennaisen osan ”Dalmatinska pancetan” erityistä savumaista tuoksua ja aromia (Krvavica ja muut 2017, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, Meso-lehdessä, nro 5).EuroParl2021 EuroParl2021