Egouttage oor Tsjeggies

Egouttage

voorbeelde

La fabrication comporte toujours les mêmes opérations que par le passé: égouttage du caillé, mise en moules, salage à la main, en deux temps, au gros sel sec, avec plusieurs retournements, puis piquage avec de longues aiguilles, cette aération de la pâte permettant le développement du Penicillium glaucum
Produkce obnáší pořád stejné úkony jako v minulosti: vysoušení tvarohu, zformování, ruční nasolení, a sice nadvakrát hrubou suchou solí, s vícenásobným obracením, poté napichování dlouhými jehlicemi; toto provzdušnění sýrové hmoty umožní vývoj plísně penicillium glaucum

Le fait d’indiquer que l’égouttage se fait sans pressage est plus significatif que le fait d’indiquer qu’il se fait sur table d’égouttage.
Uvedení skutečnosti, že se odkapávání provádí bez lisování, je důležitější než skutečnost, že se provádí na odkapávacím stole.

L’utilisation d’un moule spécifique et parfaitement caractérisé est un point essentiel du cahier des charges car il conditionne la forme typique du «Chabichou du Poitou» en petite bonde ainsi que la cinétique de l’égouttage du sérum.
Použití specifické a dokonale charakterizované formy je podstatným bodem specifikace, protože určuje typický tvar sýra „Chabichou du Poitou“ podobný malé zátce, jakož i kinetiku odtoku syrovátky.

«égouttage»
„odkapávání“

Cette forme est notamment liée à l’utilisation de moules nettement plus hauts que larges qui permettent de contenir une quantité importante de caillé, favorisant son égouttage spontané par le simple effet de la gravité et donc sans aucune intervention extérieure.
Tento tvar souvisí s užíváním forem, jejichž výška je výrazně větší než šířka, které mohou zadržovat velký objem sýřeniny, což umožňuje její samovolné odkapávání pouhou gravitací, bez jakéhokoli vnějšího zásahu.

Déterminer le pourcentage d’absorption d’eau en déduisant le poids total des 20 carcasses testées avant le lavage du poids total de ces mêmes carcasses après lavage, réfrigération et égouttage, en divisant la différence par le poids initial et en multipliant par 100.
Procentuální hodnota absorpce vody se stanoví tak, že se celková hmotnost 20 testovaných jatečně upravených těl před prvním mytím odečte od jejich celkové hmotnosti po mytí, chlazení a odkapání a tento rozdíl se vydělí počáteční hmotností a vynásobí 100.

découpage, rompage et égouttage du caillé
rozkrájení, rozmíchání a odkapání sedlého mléka

Le fromage moulé dans sa toile est pendu à un crochet puis, plus tard, placé sur une étagère spécialement conçue pour l’égouttage du petit-lait.
Sýr tvarovaný v plachetce se zavěsí na hák a později se položí na polici, která je zkonstruována tak, aby mohla odtékat syrovátka.

Produits chimiques et biologiques pour l'industrie et la science en vue de l'amélioration des performances de produits pour ouvrages et installations d'égouttage
Chemické a biologické výrobky určené pro průmysl a vědy ke zvýšení účinku výrobků pro čističky odpadních vod a zařízení

La durée maximale d’égouttage («24 heures») est supprimée car le recours au lait cru, qui est rendu obligatoire, peut nécessiter un égouttage long afin d’obtenir la bonne la texture de pâte du «Chabichou du Poitou».
Maximální doba odkapávání („24 hodin“) se vypouští, protože použití syrového mléka, které je zavedeno jako povinné, může vyžadovat dlouhé odkapávání za účelem získání správné konzistence hmoty sýra „Chabichou du Poitou“.

«Il y subit plusieurs retournements pour accélérer l’égouttage du petit lait résiduel.
„Dochází k několika obracením, aby se urychlilo odkapávání zbytkové syrovátky.

L’interdiction de la technique du pré-égouttage ainsi que l’interdiction de report du caillé sont rédigées de manière plus explicite que dans le cahier des charges en vigueur.
Zákaz techniky předchozího odkapání a zákaz odkládání sýřeniny jsou vyjádřeny explicitněji než ve stávající specifikaci produktu.

«Puis il est mis en moules cylindriques sur table d’égouttage.»
„Pak se vloží do válcových forem na odkapávacím stole.“

Lors de leur fabrication, les fourmes étaient placées après démoulage sur des chéneaux d’égouttage en bois de résineux (demi-troncs évidés) épousant la forme des fromages.
Při produkci se hroudy sýru po vyklopení z formy umísťovaly na odkapávací žlaby ze dřeva jehličnatých stromů (vydlabané rozpůlené kmeny), které dávaly sýrům podobu.

Commence alors l'égouttage, phase d'une durée approximative d'une heure et demie.
Následně se syrovátka scedí, což trvá přibližně hodinu a půl.

Les mécanismes de rotation et de pulvérisation étant en position ARRÊT et la porte de la cabine étant fermée, la durée d'égouttage du dispositif est d'une heure.
Otáčení a postřik se vypne a odrazka se nechá po dobu jedné hodiny odvodnit při zavřených dveřích skříně.

Après moulage, l’égouttage est conduit sans pressage, par retournements, afin de permettre l’évacuation du lactosérum restant tout en préservant les cavités créées dans le fromage à l’étape précédente.
Po tvarování se odkapávání provádí bez lisování převracením, aby zbývající syrovátka mohla odtéct, přičemž zůstávají zachovány dutiny, jež se v sýru vytvořily během předchozí etapy produkce.

Commence alors l'égouttage, phase d'une durée approximative d'une heure et demie
Následně se syrovátka scedí, což trvá přibližně hodinu a půl

L’égouttage s’effectue de manière spontanée, sans pression exercée sur le caillé, pendant une durée minimale de 18 heures à partir du début du moulage.
Odkapávání se provádí spontánně, aniž by se vytvářel tlak na sýřeninu, po dobu nejméně 18 hodin od začátku tvarování.

Dans le cadre de la vérification technique de la méthode de production par l'autorité compétente, il peut être tenu compte, dans la mesure nécessaire, des pertes à l'égouttage et au parage.
Při technické kontrole výrobní metody prováděné příslušným orgánem je možné v nezbytné míře přihlédnout ke ztrátám při odkapávání a úpravě masa.

Services de conseils concernant l'installation de systèmes d'égouttage
Poradenské služby vztahující se k instalaci kanalizačních systémů

Des détails ont été ajoutés concernant le moulage et l’égouttage pour encadrer les pratiques.
Byla přidána upřesnění ohledně tvarování a odkapávání s cílem lépe regulovat postupy.

Éviers de lavage et d'égouttage, tables de toilette, baignoires, bacs de douche, bassins de douche, baignoires d'hydromassage, WC, bidets
Umyvadla a výlevky, stoly na umývání, koupací vany, perličkové vany, sprchovací vany, vířivé vany, WC, bidety

Dans la présente procédure, le climat de la zone de fabrication, la richesse et la diversité de la végétation de cette zone, le lait utilisé pour l’élaboration du fromage, provenant de brebis et de chèvres élevées selon une coutume invétérée, ainsi que le fait que celui-ci soit préparé par des artisans expérimentés par égouttage naturel sans pressage sont invoqués comme facteurs de spécificité.
V tomto řízení jsou jako specifičtí činitelé uvedeny klima výrobní oblasti, bohatství a různorodost flóry této oblasti, mléko používané pro přípravu sýru, které pochází z ovcí a koz chovaných podle starého zvyku, jakož i skutečnost, že sýr je připravován zkušenými výrobci prostřednictvím přírodního odkapávání bez lisování.

Après égouttage et durcissement (4 à 10 heures), cette hrudka est placée sur une étagère en bois ou en acier inoxydable, où se fait l'aigrissement.
Po odkapání a ztuhnutí (4 až 10 hodin) se hrudka uloží na dřevěnou nebo nerezovou polici, kde probíhá kysání.