Upotreba kozjeg ili janjećeg sirila u obliku paštete, s prirodnim komplementom enzima, i poticanje postupka zgrušavanja znatno i u sve većem dijelu pridonose proteolitičkom i lipolitičkom postupku kako sir dozrijeva (Condurso C. et al., 2006., Ziino M. et al., 2005., Cronin T. et al., 2007.), čime se stvara poseban i karakterističan profil arome.
The use of kid or lamb rennet paste, with its natural enzyme complement, as well as inducing the coagulation process, contributes significantly and to an increasing extent to the proteolytic and lipolytic processes as the cheese ages (Condurso C. et al 2006, Ziino M. et al 2005, Cronin T. et al 2007), creating a specific and characteristic aromatic profile.Eurlex2019 Eurlex2019