Per quanto concerne la stagionatura, grazie alle proprie competenze i produttori di pršut sono in grado di controllare correttamente il flusso d'aria, la temperatura e l'umidità relativa, facendo in modo che i processi metabolici si svolgano alla velocità richiesta ed evitando così un'essiccazione troppo rapida o eccessiva, che renderebbe la carne più dura e farebbe scurire la parte esterna del prosciutto, compromettendo l'uniformità del colore, che deve andare dal rosso al rosso chiaro.
Lažeš, prokleta svinjoEurLex-2 EurLex-2