Zastosowanie formy o wklęsłych brzegach jest sposobem na rozwiązanie problemu zmiennych ilości mleka z udoju na pastwiskach oraz pozwala na utrzymanie temperatury wewnątrz sera w fazie prasowania oraz produkcję sera o regularnych kształtach. (...) Dojrzewanie w zimnej piwnicy, będące etapem decydującym o jakości otrzymanego sera, odbywa się w warunkach, które w jak najwyższym stopniu odpowiadają warunkom klimatycznym miejsc produkcji, i dobrze wpisuje się w proces wytwarzania serów tłustych.
L’utilisation d’un cercle convexe permet de s’adapter aux variations importantes des quantités de lait produites sur l’alpage, de maintenir la température à l’intérieur du fromage lors de la phase de pressage, de stabiliser la forme de la meule... L’affinage en cave froide-étape essentielle pour la qualité du fromage correspond bien à une étape au plus près des conditions climatiques des sites de production et est totalement cohérent avec la fabrication de fromage de type gras.EurLex-2 EurLex-2