O processo de transformação dos pernis e das mãos, baseado em métodos locais, leais e constantes derivados do saber fazer das populações locais e das condições de montanha, passa por várias etapas denominadas de corte, salga, lavagem, pós salga (enxugo), secagem/maturação e envelhecimento.
Le processus de transformation des jarrets et pieds de porcs, qui fait appel à des méthodes locales, loyales et constantes fondées sur le savoir-faire des populations locales et les conditions de l'élevage en chênaie, comprend plusieurs étapes clairement identifiées: découpe, salage, lavage, postsalage (dessiccation), séchage/maturation et vieillissement.EurLex-2 EurLex-2