De ska emellertid alltid ha en tydlig och klart avgränsad oberoende ställning och får inte utsättas för påverkan i sitt arbete.
Manufacture still involves the same processes as in the past: draining the curd, putting it into moulds, salting by hand, in two stages, using dry coarse salt and turning the cheese over several times, then pricking using long needles, as this airing of the cheese allows penicillium glaucum to developnot-set not-set