Au début du XXe siècle, le médecin vétérinaire Enrico Mollo a décrit les bovins élevés sur ce territoire particulier en ces termes: «une vache à lait... mesurant un mètre trente-cinq à un mètre quarante, voire davantage pour certains individus, dont le poids vif oscille entre trois quintaux et demi et quatre quintaux; sa robe est sombre et parcourue d’une strie plus claire sur l’échine... une bonne laitière donne entre dix-sept et dix-huit litres de lait par jour... à la bonne saison, quand le fourrage vert abonde et le climat commence à s’adoucir, le lait devient plus aromatique... la production de fromage la plus intéressante est celle des Provoloni».
In het begin van de twintigste eeuw beschreef dierenarts Enrico Mollo het rund dat op dit specifieke grondgebied werd gefokt als een „melkkoe... van een meter vijfendertig tot een meter veertig, met zelfs enkele grotere exemplaren, met een levend slachtgewicht tussen driehonderd vijftig en vierhonderd kilo. Deze koe heeft een donkere vacht met lichtere rugstrepen... Een goede melkkoe geeft zeventien tot achttien liter melk per dag... In het hoogseizoen, als er veel groenvoer is en het klimaat zacht wordt krijgt de melk meer smaak... De meest interessante kaasproductie zijn de provoloni”.EurLex-2 EurLex-2