Au début du XXe siècle, le médecin vétérinaire Enrico Mollo a décrit les bovins élevés sur ce territoire particulier en ces termes: «une vache à lait... mesurant un mètre trente-cinq à un mètre quarante, voire davantage pour certains individus, dont le poids vif oscille entre trois quintaux et demi et quatre quintaux; sa robe est sombre et parcourue d’une strie plus claire sur l’échine... une bonne laitière donne entre dix-sept et dix-huit litres de lait par jour... à la bonne saison, quand le fourrage vert abonde et le climat commence à s’adoucir, le lait devient plus aromatique... la production de fromage la plus intéressante est celle des Provoloni».
Az 1900-as évek elején Enrico Mollo állatorvos a következőképpen írta le az ezen a területen élő fajtát: „... tejtermelő szarvasmarha ... egy méter harmincöt centiméter és egy méter negyven centiméter közötti magasságú, némely egyed ennél magasabb; élősúlya három és fél mázsa és négy mázsa között mozog; szőrzete sötét, világos csíkkal a hátán ... jó tejtermelő, naponta tizenhét-tizennyolc liter tejet ad ... tavasszal-nyáron, amikor a takarmány zöld és az éghajlat enyhülni kezd, a tej aromásabbá válik ... a sajttermelés legérdekesebb részét a provolone manufakturális előállítása jelenti”.EurLex-2 EurLex-2