Het gaarproces verloopt traditioneel in drie fasen: een fase waarin het vlees kleurt (bruint/dichtschroeit) aan het begin van het gaarproces (15 min tot 1 u bij een temperatuur van 95 °C tot 115 °C), vervolgens een fase waarin het vlees zachtjes gaart (5.30 u tot 12 u bij een temperatuur van 65 °C tot 95 °C) en tenslotte een fase waarin het vlees een laatste maal kort gaart op een heviger vuur (10 min tot 20 min bij een temperatuur van 95 °C tot 115 °C).
This cooking process is long and traditionally consists of three stages: the browning of the meat at the beginning of the process (from 15 minutes to one hour at a temperature of between 95 °C and 115 °C), then a period of slow cooking (from 5h30 to 12h at a temperature between 65 °C and 95 °C), and finally a short, energetic period of cooking (10-20 minutes at a temperature between 95 °C and 115 °C).EurLex-2 EurLex-2