Az érlelés folyamán ezek a jellemzők fokozottan érvényesülnek, így alakul ki a „Queijo Serra da Estrela” Velho (öreg) változata, amelyet a következők jellemzik: simától az enyhén kérgesig terjedő kéreg, kemény vagy extra kemény állag, zárt vagy kissé lyukacsozott, könnyen törő és száraz, zsíros sajttészta, melynek sötétsárga vagy narancssárgás színe van, kívülről a középső rész felé terjedő elszíneződéssel, kellemes és tartós aroma, tiszta, erőstől az enyhén erősig terjedő, kissé csípős/sós íz.
Ces caractéristiques s’accentuent naturellement au fil de l’affinage, pour donner le «Queijo Serra da Estrela» Velho, qui se présente comme suit: croûte lisse à légèrement rugueuse, consistance dure à extra-dure, texture fermée ou avec quelques yeux, masse légèrement friable et sèche, onctueuse, couleur jaune foncé à orangé se développant de la périphérie vers le centre et saveur agréable et persistante, nette, marquée à légèrement marquée et un peu piquante/salée.EurLex-2 EurLex-2