Para acelerar e de certa forma controlar a cura do «Κοπανιστή» (Kopanisti), mistura-se o queijo fresco esgotado e ácido com «Κοπανιστή» (Kopanisti) curada de boa qualidade, localmente designada por mána (mãe), numa proporção que pode atingir 10 % em peso.
С цел да се ускори и до известна степен да се контролира зреенето на „Kopanisti“, току-що изцедената сиренина с висока киселинност често се смесва със старо “Kopanisti“ с високо качество, което местните наричат „Kopanisti майка“, в съотношение до 10 % от масата му.EurLex-2 EurLex-2